Suszenie grzybów w piekarniku rozpocznij od dokładnego oczyszczenia i pokrojenia ich na równe plastry. Rozłóż grzyby na kratce lub blasze wyłożonej papierem, pozostawiając między nimi odstępy. Susz je w temperaturze 40-50°C, najlepiej przy lekko uchylonych drzwiczkach, przez parę godzin. Co jakiś czas obracaj plastry. Gotowe grzyby powinny być całkowicie suche i łamliwe.
Suszenie grzybów w piekarniku wymaga kontroli dwóch zjawisk: odprowadzania wilgoci z ich miąższu oraz stałego przepływu powietrza wokół plastrów. Samo podniesienie temperatury nie gwarantuje dobrego rezultatu. Zbyt gorące środowisko może przypalić kapelusze, utrwalić wilgoć wewnątrz tkanek i pogorszyć aromat, jednak słaba wentylacja wydłuża proces oraz zwiększa ryzyko pleśnienia w czasie przechowywania. Metoda sprawdzi się podobnie jak przy niewielkiej ilości borowików, podgrzybków czy koźlarzyi przy większej partii przygotowywanej na zimę. Znaczenie mają grubość kawałków, ustawienie funkcji piekarnika, uchylenie drzwiczek i regularna ocena stopnia wysuszenia.
Temperatura i obieg powietrza w piekarniku
Grzyby należy oczyścić na sucho, pokroić w plastry o zbliżonej grubości i rozłożyć pojedynczą warstwą.
Cieńsze fragmenty szybciej oddają wodę, dlatego nierówne kawałki będą wysychały w różnym tempie. Najlepsza jest kratka lub perforowana blacha, ponieważ umożliwia przepływ powietrza także od spodu. Przy zwykłym grzaniu należy ustawić około 40-50°C. Termoobieg poprawia konwekcję i przyspiesza transport wilgoci, ale temperaturę trzeba kontrolować, ponieważ rzeczywista wartość przy grzałce może być wyższa od wskazania panelu.
Drzwiczki powinny pozostać lekko uchylone.
Szczelina pozwala parze wodnej opuszczać komorę zamiast skraplać się na jej ściankach. Można użyć drewnianej łyżki jako ogranicznika, zachowując stabilne położenie drzwiczek. Suszenie z całkowicie zamkniętą komorą często prowadzi do wzrostu wilgotności względnej, a wtedy dyfuzja wody z grzybów wyraźnie zwalnia.
Najważniejsze parametry procesu to:
- temperatura początkowa 40-50°C, bez intensywnego przypiekania;
- pojedyncza warstwa plastrów bez nakładania ich na siebie;
- uchylone drzwiczki umożliwiające ujście pary wodnej;
- termoobieg stosowany przy równomiernym rozprowadzaniu ciepła;
- przekładanie lub obracanie kawałków co 1-2 godziny;
- kontrola suchości przed wyjęciem całej partii.
Jak ocenić wilgotność wysuszonych grzybów
Czas suszenia zależy od gatunku, grubości plastrów, obecności wody i wydajności wentylacji.
Nie należy kierować się wyłącznie zegarem. Prawidłowo wysuszone grzyby są lekkie, kruche lub twarde, a po przełamaniu nie wykazują elastycznego, wilgotnego rdzenia. Kapelusze mogą lekko uginać się przed złamaniem, lecz nie powinny pozostawiać chłodnego, miękkiego środka. Po wyłączeniu piekarnika trzeba pozwolić grzybom ostygnąć w suchym miejscu, a następnie przełożyć je do szczelnego pojemnika. Jeśli na ściankach pojawi się para albo kawałki zmiękną po kilku godzinach, znaczy to zbyt wysoką wilgotność resztkową.
Taką partię należy ponownie dosuszyć w niskiej temperaturze z zapewnionym odpływem powietrza.
Pojemnik powinien chronić przed wilgocią z otoczenia, ponieważ wysuszone grzyby łatwo ją pochłaniają.
Świeże grzyby przeznaczone do suszenia powinny być zdrowe, jędrne i dokładnie rozpoznane. Nie należy suszyć okazów nadmiernie dojrzałych, śluzowatych, zapleśniałych ani silnie zaatakowanych przez owady.
Fragmenty z tunelami po larwach, miękkie trzony i uszkodzone kapelusze trzeba odciąć, a przy rozległych zmianach cały grzyb wyrzucić. Suszenie nie neutralizuje toksyn ani pleśni. Najlepiej obrabiać grzyby możliwie szybko po przyniesieniu z lasu. Z kapeluszy i trzonów usuwa się ziemięigliwie oraz liście za pomocą miękkiego pędzelka, suchej ściereczki lub końcówki noża. Grzybów przeznaczonych do suszenia nie powinno się długo moczyć, ponieważ chłoną wodę i później schną nierównomiernie. Jeśli są wyjątkowo zabrudzone, można je krótko opłukać pod chłodną, bieżącą wodą, ale trzeba je natychmiast dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem.
Selekcja i cięcie a równomierne oddawanie wilgoci
Małe, zwarte grzyby można pozostawić w całości, jednak większe należy pokroić. Kapelusze tnie się na plastry o grubości około 3-5 mm, a trzony na krążki lub podłużne kawałki o podobnym przekroju. Cieńsze fragmenty wyschną szybciej, lecz zbyt cienkie mogą się kruszyć. Grzyby o bardzo mięsistej budowie dobrze jest kroić jeszcze drobniej.
Jak przygotować kawałki, aby nie zaparzyły się w piekarniku?
Po oczyszczeniu i pokrojeniu grzyby należy rozłożyć pojedynczą warstwą na papierze kuchennym albo czystej ściereczce. Powinny odstać od kilkunastu do kilkudziesięciu minut, aby powierzchniowa wilgoć odparowała. Nie układa się ich od razu ciasno na blasze, ponieważ mokre fragmenty zaczynają się dusić zamiast schnąć. Z tego samego powodu nie wolno mieszać na jednej blasze kawałków bardzo cienkich z grubymi, jeśli mają trafić do piekarnika w tym samym czasie.
Blachę najlepiej wyłożyć papierem do pieczenia lub użyć metalowej kratki. Kawałki układa się z niewielkimi odstępami, kapeluszami obok kapeluszy, bez nakładania jednych na drugie. Równa grubość plastrów jest ważniejsza niż ich identyczny kształt, ponieważ to przekrój decyduje o tempie utraty wody. Trzony i kapelusze można suszyć osobno, gdy różnią się twardością albo obecnością wilgoci. Przed włożeniem do piekarnika należy sprawdzić, czy urządzenie pozwala ustawić około 40-50°C oraz zapewnić ujście pary, na przykład przez lekkie uchylenie drzwiczek. Grzyby nie powinny być wcześniej solone, skrapiane tłuszczem ani przyprawiane. Takie dodatki utrudniają późniejsze suszenie i przyspieszają psucie w czasie przechowywania.
Świeże grzyby zawierają najczęściej 80-90% wody, dlatego wydajne suszenie wymaga jednoczesnego odprowadzania wilgoci i zapewnienia stałego przepływu powietrza.
Kontrola wilgoci i obiegu powietrza w czasie suszenia grzybów w piekarniku
Grzyby należy oczyścić na sucho, pokroić na plastry o podobnej grubości i rozłożyć pojedynczą warstwą. Mycie pod bieżącą wodą zwiększa ilość wilgoci, którą później trzeba usunąć.
Kawałki nie powinny się stykać, ponieważ w miejscach kontaktu powstają strefy o ograniczonej wymianie powietrza. Piekarnik ustawia się najczęściej na 40-50°C przy termoobiegu. Wyższa temperatura może szybko przesuszyć powierzchnię, pozostawiając wilgotny środek, a także pogorszyć aromat i barwę. Przy grzybach bardzo soczystych początkowa temperatura powinna być bliższa 40°C.
Suszenie przebiega prawidłowo wtedy, gdy wilgoć migruje z wnętrza grzyba do powierzchni, a następnie jest usuwana przez przepływające powietrze.
Drzwiczki piekarnika należy pozostawić lekko uchylone, mniej więcej na 2-5 cm. Szczelina umożliwia ujście pary wodnej; bez niej wilgotne powietrze skrapla się na chłodniejszych ściankach i spowalnia proces. W modelach z termoobiegiem wentylator powinien pracować przez cały czas. Bez tej funkcji grzyby trzeba częściej obracać i przekładać między poziomami.
- ustawienie temperatury na 40-50°C;
- uchylenie drzwiczek dla ujścia pary;
- ułożenie plastrów w jednej warstwie;
- zachowanie odstępów między kawałkami;
- kontrolowanie konsystencji co 30-60 minut.
Jeżeli na powierzchni pojawiają się krople, temperatura jest zbyt niska względem ilości uwalnianej wody albo przepływ powietrza jest niewystarczający. Można wtedy zwiększyć uchylenie drzwiczek, włączyć termoobieg lub czasowo podnieść temperaturę do około 55°C.
Czy grzyby suszyć na blasze? Tak, lecz lepsza jest kratka wyłożona papierem, ponieważ powietrze dociera także od dołu. Czy trzeba uchylać piekarnik z termoobiegiem? Tak, ponieważ wentylator miesza powietrze, ale nie zawsze efektywnie usuwa parę. Skąd wiadomo, że grzyby są gotowe? Powinny być całkowicie suche, lekkie i łamliwe, bez elastycznego, wilgotnego środka.
Suszenie grzybów w piekarniku wymaga odprowadzenia wilgoci, dlatego najczęściej należy pozostawić drzwiczki lekko uchylone.
Grzyby zawierają dużo wody, która w czasie ogrzewania zamienia się w parę. Jeśli para pozostanie w komorze, zamiast wysychać, skrapla się na ściankach i może powodować nierówne suszenie, mięknięcie kapeluszy, a nawet rozwój pleśni w czasie przechowywania. Grzyby trzeba wcześniej oczyścić pędzelkiem lub lekko wilgotną ściereczką, osuszyć i pokroić na podobne kawałki. Układa się je pojedynczą warstwą na ruszcie albo blasze wyłożonej papierem. Cyrkulacja powietrza między kawałkami ma duże znaczenie, ponieważ ogranicza miejscowe zawilgocenie.
Czy w czasie suszenia grzybów w piekarniku trzeba uchylać drzwiczki?
Tak, w tradycyjnym piekarniku uchylenie drzwiczek na około 2-5 cm ułatwia ujście pary wodnej. Można użyć drewnianej łyżki jako ogranicznika, ale trzeba zachować ostrożność, przede wszystkim gdy w domu są dzieci lub zwierzęta. Uchylone drzwiczki są szczególnie potrzebne przy wyłączonym termoobiegu.
Jeżeli piekarnik ma termoobieg i skuteczny system wentylacji, drzwiczki nie zawsze muszą być otwarte. Trzeba tylko sprawdzić instrukcję urządzenia. Niektóre modele automatycznie odprowadzają wilgoćinne przy zamkniętej komorze zatrzymują ją niemal całkowicie.
Jak ustawić temperaturę i czas suszenia grzybów?
Najbezpieczniejszy zakres temperatur wynosi najczęściej 40-50°C na początku oraz 50-60°C w dalszej fazie.
Zbyt wysoka temperatura może przypalić cienkie fragmenty, ściąć białka i pogorszyć aromat. Przy termoobiegu można ustawić około 40-50°C, ponieważ ruch powietrza przyspiesza odparowywanie. Czas zależy od gatunku, grubości plastrów i obecności wody. Cienkie borowiki mogą wyschnąć po kilku godzinach, jednak większe, mięsiste kawałki potrzebują dłużej. Co pewien czas należy obrócić grzyby i zamienić miejscami blachy.
Prawidłowo wysuszone są lekkie, kruche lub łamliwe, bez chłodnego, gumowatego środka. Po całkowitym ostygnięciu przechowuje się je w szczelnym słoju, papierowej torbie albo płóciennym woreczku, w suchym i ciemnym miejscu.
