Śledzie i mocno przyprawione ryby mogą długo pozostawiać intensywny zapach w parowarze. Aby temu zapobiec, gotuj je w osobnym naczyniu lub na papierze do pieczenia. Po użyciu dokładnie umyj pokrywę, tacki i uszczelki ciepłą wodą z płynem, a następnie przetrzyj je roztworem wody z octem lub sokiem z cytryny. Zostaw urządzenie otwarte do całkowitego wyschnięcia.
Śledź i ryby marynowane intensywnie pachną z powodu wysokiej obecności tłuszczu, soli oraz lotnych związków powstających w czasie dojrzewania i przyprawiania. Para nie przypala aromatów, lecz efektywnie przenosi je po całej komorze urządzenia, dlatego delikatne warzywa, ryż albo kluski mogą przejąć zapach czosnku, wędzonej papryki czy curry. Problem dotyczy podobnie jak świeżych filetówi ryb po soleniu, przede wszystkim gdy przygotowuje się je po produktach neutralnych. Ten sposób obróbki sprawdzi się także przy sardynkach, makreli i pikantnych filetach z dorsza. Liczą się kolejność gotowania, przygotowanie rybyizolacja oraz szybkie usunięcie tłustego osadu.
Przygotowanie ryby ogranicza intensywność zapachu
Śledzia solonego należy najpierw opłukać pod zimną wodą, a przy mocnym zasoleniu namoczyć przez 30-90 minut. Wodę trzeba wymieniać, ponieważ nasycona solą nie wypłukuje już efektywnie nadmiaru.
Mleko może złagodzić zapach, ale pozostawia własny osad i wymaga dokładnego umycia wkładu parowaru. Po moczeniu filety osusza się ręcznikiem papierowym; wilgotna powierzchnia intensyfikuje skraplanie i rozprowadzanie aromatu. Przy rybach świeżych marynata powinna być cienka. Sok z cytryny, ocet ryżowy lub odrobina białego wina zmiękczą profil zapachowy, jednak długie zakwaszanie zmienia strukturę mięsa i może nadać mu kruchość. Czosnek, cebulę, chili, kumin oraz curry lepiej stosować oszczędnie, ponieważ para wydobywa ich lotne olejki efektywniej niż pieczenie.
Najlepszą izolację zapewnia luźno ułożony arkusz papieru do pieczenia z kilkoma otworami.
Przed uruchomieniem parowaru przygotuj:
- filety śledziowe lub inne mocno przyprawione ryby, osuszone i pozbawione ości;
- papier do pieczenia albo płytkie naczynie żaroodporne;
- plastry cytryny, koper, natkę pietruszki lub liście laurowe;
- osobną tackę, jeśli urządzenie ma parę poziomów;
- gorącą wodę bez dodatkowych przypraw w zbiorniku;
- odtłuszczający płyn i miękką gąbkę do mycia po zakończeniu pracy.
Ustawienie w parowarze i usuwanie aromatu
Rybę układa się na dolnym poziomie, ponieważ tam temperatura i kondensacja są najczęściej najwyższe.
Produkty neutralne powinny trafić wyżej albo do osobnego cyklu. Filet przykryty papierem nie może szczelnie dotykać pokrywy; para musi krążyć, a skropliny powinny spływać poza mięso. Przy dużej porcji lepiej gotować w dwóch partiach niż przeładować kosz. Śledź potrzebuje najczęściej 8-12 minut, zależnie od grubości.
Grubsze kawałki ryb gotuje się około 12-18 minut. Mięso powinno stać się nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać widelcem; bezpieczna temperatura w środku to około 63°C.
Pokrywy nie należy podnosić wielokrotnie, bo ucieczka pary wydłuża obróbkę i rozprasza zapach po kuchni. Urządzenie najlepiej ustawić pod włączonym okapem, z dala od tekstyliów. Po gotowaniu kosze, pokrywę i tackę trzeba umyć od razu w gorącej wodzie z detergentem. Uszczelki oraz zagłębienia wymagają osobnego przetarcia, ponieważ to w nich pozostaje tłuszcz odpowiedzialny za późniejszy aromat.
Przy uporczywym zapachu pomaga krótki cykl parowania z wodą i kilkoma plastrami cytryny, po którym elementy należy wysuszyć osobno.
Źródła zapachu w czasie gotowania śledzi
Śledź uwalnia intensywne aromaty przede wszystkim wskutek ogrzewania tłuszczu i wilgotnych tkanek.
Charakterystyczną „rybią” nutę tworzą aminy lotne, przede wszystkim trimetyloamina, której stężenie zależy od świeżości, zasolenia i sposobu wcześniejszego przetworzenia ryby. W śledziach solonych lub marynowanych zapach modyfikują także kwasy organiczne, produkty fermentacji oraz związki powstające w czasie utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Mogą one nadawać aromat tłuszczowy, metaliczny, jełki albo lekko siarkowy. Mocne przyprawy dostarczają osobnej grupy lotnych substancji.
Pieprz uwalnia m.in. terpeny, liść laurowy i ziele angielskie – eugenol oraz inne fenylopropanoidy, a czosnek i cebula – związki siarki.
W parowarze aromat nie znika, lecz zostaje przeniesiony z parą i osadzony na wielu powierzchniach urządzenia.
Jak para przenosi zapach między poziomami?
Głównym nośnikiem jest para wodna przepływająca od zbiornika przez kolejne kosze.
Ogrzane związki lotne przechodzą do fazy gazowej, a następnie przemieszczają się wraz z wilgotnym powietrzem. Najłatwiej migrują substancje o wysokiej prężności par, jednak cięższe olejki eteryczne są transportowane częściowo w mikrokroplach kondensatu.
Dlaczego aromat pozostaje w pokrywie, uszczelce i tworzywie?
Podczas gotowania para styka się z chłodniejszą pokrywą, ściankami oraz uchwytami.
Następuje kondensacja: krople wody przejmują rozpuszczalne składniki zapachowe, a na powierzchniach osiadają także mikrokrople tłuszczu ze śledzia i olejków przyprawowych. Tłuszcz działa jak bardzo dobry sorbent dla hydrofobowych terpenów, aldehydów i związków siarki. Dlatego sam zapach może pozostać mimo usunięcia widocznych resztek.
Tworzywa sztuczne, silikonowe uszczelki i porowate elementy szczególnie łatwo pochłaniają te substancje. Ich uwalnianie następuje później w czasie podgrzewania urządzenia, nawet przy gotowaniu potrawy o łagodnym aromacie. Zjawisko wzmacnia szczelne zamknięcie parowaru, ponieważ ograniczony odpływ utrzymuje wysokie stężenie lotnych związków wewnątrz. Znaczenie ma także układ koszy. Jeśli śledź znajduje się nad warzywami, skondensowana para może przenosić rybi tłuszcz i przyprawy na niższe powierzchnie. Gdy ryba leży niżej, aromaty unoszą się ku górze i osiadają na pokrywie oraz górnym koszu.
Marynaty zawierające olej, czosnek lub cebulę zwiększają trwałość zapachu, ponieważ ich składniki są równocześnie lotne i dobrze rozpuszczalne w tłuszczu.
Ocet ogranicza część amoniakalnej ostrości przez protonowanie amin, lecz nie zatrzymuje migracji olejków eterycznych. Śledzie i mocno przyprawione ryby wymagają w parowarze kontroli wilgoci, aromatów oraz odpływu kondensatu z pokrywy urządzenia.
Naczynia i osłony do śledzi oraz intensywnie przyprawionych ryb w parowarze
Najpraktyczniejsza jest płytka tacka perforowana, wyłożona papierem do pieczenia z kilkoma nacięciami. Otwory umożliwiają swobodny przepływ pary, a papier ogranicza przywieranie skóry i zatrzymuje drobiny pieprzu, kopru, chili czy gorczycy. Przy marynatach płynnych lepiej użyć płytkiego naczynia żaroodpornego z ceramiki lub szkła. Powinno ono pozostawiać parę centymetrów wolnej przestrzeni między ściankami a koszem, ponieważ zbyt duża powierzchnia zasłonięta naczyniem spowalnia gotowanie. Silikonowe wkłady są wygodne przy śledziach, lecz muszą mieć atest do kontaktu z żywnością i perforowane dno.
Aluminium nie jest dobrym wyborem dla ryb marynowanych w occie, cytrusach lub winie: kwaśne składniki mogą reagować z powierzchnią i zmieniać smak potrawy.
Osłona powinna chronić rybę przed bezpośrednim skapywaniem kondensatu, ale nie może blokować obiegu pary.
Przed gotowaniem solone śledzie trzeba odsolić w zimnej wodzie lub mleku, wymieniając płyn zależnie od stopnia zasolenia. Po osuszeniu układa się je skórą do dołu, z odstępami między porcjami. Przyprawy sypkie najlepiej połączyć z odrobiną oleju, aby nie spłynęły natychmiast z powierzchni. Całe ziarna jałowca, kolendry lub pieprzu można umieścić pod rybą albo w małym naczyniu obok niej.
- Najpierw umieść w zbiorniku czystą wodę; aromaty dodawane do wody łatwo osadzają się na elementach grzejnych.
- Ryby o podobnej grubości gotuj w jednej warstwie, bez nakładania filetów.
- Najmocniej pachnące porcje umieść na dolnym poziomie, a delikatniejsze wyżej.
- Po zakończeniu natychmiast umyj tacki, pokrywę i uszczelki, zanim tłuszcz oraz przyprawy zaschną.
Pokrywę można od wewnątrz osłonić luźno ułożonym papierem perforowanym, jeśli skropliny są obfite. Nie należy jednak uszczelniać kosza folią ani zakrywać wszystkich otworów, ponieważ para przestanie krążyć, a ryba zacznie dusić się we własnym płynie zamiast równomiernie gotować. Zapach śledzi w parowarze powstaje głównie wskutek uwalniania lotnych związków siarki, amin i tłuszczów rybnych. Para wodna przenosi te substancje, dlatego aromat może wydostawać się razem z wilgotnym powietrzem. Szczelna pokrywa ogranicza jego rozprzestrzenianie, lecz zazwyczaj nie zatrzymuje go całkowicie. Typowy parowar nie tworzy zamkniętej komory: pokrywa ma luzy konstrukcyjne albo otwory odpowietrzające, przez które uchodzi para.
Czy szczelne przykrycie ogranicza zapach śledzi w parowarze w czasie gotowania?
Tak, ale skuteczność zależy od stopnia dopasowania pokrywy i budowy urządzenia. Dobrze przylegająca pokrywa zmniejsza wymianę powietrza między wnętrzem a kuchnią, za pomocą czego zapach śledzi jest mniej intensywny i rozchodzi się wolniej.
Nie działa jednak jak hermetyczna bariera. Podgrzewanie zwiększa ciśnienie pary, więc nawet niewielki kanał wentylacyjny wystarcza do uwalniania aromatycznych cząsteczek. Szczelne przykrycie ogranicza zapach, ale nie eliminuje go całkowicie. Szczególnie wyraźna woń pojawia się przy długo gotowanych, solonych lub niezbyt świeżych rybach. Znaczenie ma także ilość śledzi, temperatura oraz czas obróbki.
Krótsze parowanie powoduje mniejszą emisję zapachu niż długie utrzymywanie intensywnego wrzenia.
Pokrywa powinna być założona od początku, a śledzie najlepiej umieścić w perforowanym naczyniu przeznaczonym do parowaru. Nie należy całkowicie zasłaniać otworów ujścia pary, ponieważ może to zakłócić pracę urządzenia i zwiększyć ryzyko wydostania się gorącej wody. Po zakończeniu gotowania pokrywę trzeba zdjąć ostrożnie, kierując uchodzącą parę z dala od twarzy i tekstyliów.
Czy otwory wentylacyjne zwiększają zapach śledzi?
Tak. Przez otwory uchodzi para nasycona lotnymi związkami zapachowymi, dlatego ich obecność ogranicza szczelność całego układu. Intensywność można zmniejszyć, dodając do wody plasterki cytryny, liść laurowy lub parę ziaren pieprzu. Nie maskuje to jednak całkowicie aromatu ryby. Po gotowaniu należy umyć pokrywę, tackę i uszczelki, ponieważ osadzony tłuszcz podtrzymuje zapach.
