Wino od wieków jest napojem, ważnym składnikiem kulinarnym. Dodaje głębi smaku, podkreśla aromaty potraw, a odpowiednio dobrane potrafi całkowicie odmienić charakter dania. W kuchni stosuje się również wina czerwone, białe, oraz słodkie – każde z nich ma inne właściwości i najlepiej daje efekt w konkretnych potrawach.
Podstawą sukcesu jest zrozumienie, jak wino zachowuje się w trakcie gotowania, redukcji czy łączenia z innymi składnikami.
Gotowanie z winem – zasady podstawowe
Wino w trakcie obróbki cieplnej przechodzi szereg przemian – alkohol częściowo odparowuje, a cukry, kwasy i aromaty koncentrują się, tworząc bardziej intensywny smak. Im dłużej gotujemy, tym mniej alkoholu pozostaje w potrawie, ale równocześnie wzmacnia się jego wpływ na smak całości. Pamiętaj, że nie każde wino sprawdzi się do każdego dania – tu decyduje kolor, poziom cukru i charakter aromatyczny.
Wino czerwone zazwyczaj wybieramy do mięs, gulaszy, sosów pomidorowych czy duszonych warzyw. Dobrym przykładem jest wino primitivo z Rafa-wino.pl, które przy swojej pełnej strukturze i nutom dojrzałych owoców świetnie wzbogaci sos do wołowiny lub jagnięciny. Wino białe jednak lepiej komponuje się z drobiem, rybami i sosami śmietanowymi, wprowadzając świeżość i kwasowość równoważącą tłustość potrawy.
Redukcja wina – koncentracja smaku
Redukowanie wina to technika polegająca na jego powolnym odparowywaniu, co pozwala uzyskać gęstszy, bardziej skoncentrowany płyn o intensywnym aromacie. To świetna baza do sosów – również wytrawnych, oraz deserowych. Do sosów mięsnych dobrze sprawdzi się czerwone, pełne wino – świetnym wyborem będzie np. Montepulciano d’Abruzzo, którego nuty czereśni, śliwek i ziół po redukcji tworzą głęboki, aksamitny sos świetny do wołowiny lub dziczyzny.
Jednak do sosów podawanych do ryb, owoców morza czy drobiu lepiej wybrać białe, półwytrawne lub półsłodkie wino. Wino półsłodkie na Rafa-wino.pl może stać się podstawą sosu do pieczonej kaczki z pomarańczami czy kurczaka w sosie winno-śmietanowym, nadając całości delikatnej słodyczy i elegancji. 
Wina słodkie w kuchni – do deserów
Choć wina słodkie kojarzą się przede wszystkim z deserami, można z nimi tworzyć także dania wytrawne. W kuchni francuskiej czy włoskiej słodkie wino bywa dodawane do sosów do pieczonych mięs – przede wszystkim dziczyzny – aby zrównoważyć intensywny smak mięsa owocową nutą. Świetnym przykładem są wina z Tokaju, które dzięki swoim miodowym i morelowym aromatom rewelacyjnie komponują się z serami pleśniowymi, pasztetami oraz foie gras. W wersji deserowej można je wykorzystać do nasączenia biszkoptów, przygotowania galaretek owocowych czy jako dodatek do kremów.
Redukcja tokaju do syropu stworzy wyjątkowy sos do lodów waniliowych lub pieczonych jabłek. Szeroki dobór dobrej jakości win z Tokaju znajdziesz na Rafa-wino.pl.
Łączenie wina z potrawą – harmonia smaków
Podczas gotowania ważne jest, by wino nie zdominowało potrawy, ale stało się jej integralnym elementem. Zasada jest prosta: wino, którego używasz w kuchni, powinno być na tyle dobre, że chętnie napiłbyś się go także z kieliszka. Jeśli planujesz kolację, świetnym pomysłem jest użycie tego samego wina do gotowania i podania do stołu – w ten sposób smaki będą spójne. Na przykład przygotowując wołowinę w sosie z czerwonego wina, możesz dodać do garnka cabernet sauvignon, którego wyraziste taniny i aromaty czarnej porzeczki doskonale uzupełnią mięso, a potem podać je w kieliszkach gościom. Gotując kurczaka w kremowym sosie, świetnym wyborem będzie chardonnay półwytrawne, które później można także zaserwować do stołu, tworząc spójną kompozycję smaków.
Gotowanie z winem to sztuka łączenia aromatów, w której liczy się balans i świadome dobieranie trunku do potrawy. Jakkolwiek od tego, czy redukujesz czerwone wino do głębokiego sosu, czy dodajesz białe wino do delikatnej marynaty, zawsze wybieraj takie, które sam chętnie wypiłbyś w kieliszku. Można eksperymentować z różnymi stylami – od lekkich, mineralnych butelek po pełne, aromatyczne czerwienie – aby znaleźć w sam raz zestawienie dla danej potrawy. Za pomocą tego każde danie może zyskać nowy wymiar smaku, a kolacja stanie się prawdziwą ucztą dla zmysłów.
