Makaron można przygotować w parowarze, choć wymaga to nieco więcej czasu niż tradycyjne gotowanie. Najlepiej użyć naczynia przeznaczonego do gotowania na parze, dodać makaron, wodę oraz troszkę soli, a następnie często sprawdzać jego miękkość. Metoda daje efekt szczególnie przy makaronie świeżym, lecz suchy może ugotować się nierównomiernie i pozostać twardy.
Makaron można przygotować w parowarze, ale rezultat zależy od użytego naczynia, rodzaju produktu i kontroli wilgotności. Sama perforowana tacka nie zastępuje garnka z wodą: suchy makaron otrzymuje zbyt mało cieczy, dlatego pęcznieje nierównomiernie, pozostaje twardy w środku albo przykleja się do powierzchni. Technika ma sens przede wszystkim wtedy, gdy dysponujesz pojemnikiem odpornym na wysoką temperaturę, który można umieścić wewnątrz urządzenia. To rozwiązanie przyda się osobom bez kuchenki, korzystającym z parowaru wielofunkcyjnego, a także tym, którzy chcą ugotować makaron równocześnie z warzywami lub delikatnym sosem.
Jak para gotuje makaron i skąd bierze się sklejanie
Para ogrzewa naczynie, lecz nie zapewnia tak intensywnego kontaktu z wodą jak gotowanie zanurzeniowe. W pojemniku należy więc umieścić makaron, zalać go wrzątkiem i zachować niewielki zapas przestrzeni, ponieważ kluski zwiększą objętość.
Pojemnik powinien być przykryty, ale nie hermetycznie zamknięty, aby para mogła krążyć, a równocześnie nie dochodziło do nadmiernego parowania. Sklejanie powoduje głównie skrobia uwalniana z powierzchni makaronu. Jeśli kawałki leżą nieruchomo, mają za mało wody albo temperatura płynu spada, skrobia tworzy lepki film. Najbardziej podatne są nitki, świderki i drobne formy jajeczne. Najpewniejszy efekt daje gorąca woda, odpowiednia ilość miejsca oraz kilkukrotne rozdzielenie porcji w czasie podgrzewania.
Do pojemnika włóż:
- 200 g suchego makaronu pszennego;
- około 500-600 ml wrzątku;
- pół łyżeczki soli;
- łyżeczkę oliwy lub neutralnego oleju;
- pojemnik z pokrywką albo folią z otworami;
- silikonową łopatkę do mieszania.
Jak uniknąć sklejania w parowarze
Makaron trzeba wymieszać natychmiast po zalaniu, a następnie ponownie po kilku minutach, gdy powierzchnia zaczyna mięknąć.
Kolejne mieszanie wykonuje się mniej więcej w połowie obróbki. Nie należy przepełniać naczynia: warstwa powinna być luźna, aby wrzątek i para docierały do wszystkich fragmentów. Jeśli płyn znika przed zmięknięciem makaronu, trzeba dolać niewielką ilość wrzątku, nie zimnej wody. Czas przygotowania najczęściej jest o parę minut dłuższy niż na opakowaniu i zależy od mocy urządzenia, materiału pojemnika oraz grubości makaronu. Kontrolę najlepiej rozpocząć wcześniej, sprawdzając konsystencję al dente. Po zakończeniu należy od razu odcedzić nadmiar płynu i połączyć makaron z sosem.
Płukanie zimną wodą ogranicza sklejanie, lecz usuwa skrobię potrzebną do związania sosu; stosuje się je głównie wtedy, gdy makaron ma trafić do sałatki. Do parowaru szczególnie dobrze nadają się krótkie, grubsze formy, na przykład penne, rigatoni i kokardki.
Cienkie spaghetti wymaga częstszego mieszania i większego naczynia. Świeży makaron gotuje się szybciej, dlatego łatwo go rozgotować. Przy dużych porcjach klasyczny garnek pozostaje praktyczniejszy: zapewnia swobodny ruch makaronu, równomierne wrzenie i prostszą kontrolę konsystencji.
Naczynie i obieg pary decydują o efekcie
Makaron można przygotować w parowarze, ale nie powinien leżeć w perforowanym koszu. Otwory umożliwiają odpływ wody, a suche nitki lub drobne kształty mogą przez nie wypaść.
Wyjątkowe jest płaskie, żaroodporne naczynie z wysokim rantem, mieszczące się wewnątrz komory urządzenia. Sprawdza się szkło borokrzemowe, stal nierdzewna albo ceramika przeznaczona do wysokiej temperatury. Naczynie nie może całkowicie zasłaniać otworów doprowadzających parę, ponieważ wtedy gotowanie będzie nierównomierne.
Makaron suchy umieszcza się w naczyniu i zalewa wodą tak, aby wszystkie kawałki były zanurzone. W parowarze nie gotuje się go wyłącznie nad wodą, jak warzyw. Para ogrzewa pojemnik, lecz właściwe pęcznienie skrobi zachodzi dzięki wodzie znajdującej się razem z makaronem. Do 100 g suchego makaronu można przyjąć około 250-300 ml wody; przy grubych formach, np. penne lub rigatoni, lepiej użyć górnej wartości. Poziom cieczy powinien pozostawiać parę centymetrów wolnego miejsca, bo makaron zwiększa objętość.
Wodę w zbiorniku parowaru nalewa się osobno, zgodnie z oznaczeniem urządzenia.
Nie należy traktować jej jako części płynu do gotowania makaronu. Zbyt mała ilość w zbiorniku może przerwać cykl przed zmięknięciem produktu, jednak nadmiar nie przyspieszy gotowania. Woda do naczynia może być gorąca, co skraca czas rozgrzewania; zimna wydłuży proces, ale nie zmieni zasad.
Który makaron nadaje się najlepiej?
Najbardziej przewidywalny jest makaron krótki i grubszy: penne, fusilli, świderki, kokardki oraz łazanki. Spaghetti wymaga szerokiego naczynia i całkowitego zanurzenia, dlatego trzeba je przełamać albo ułożyć spiralnie. Cienkie nitki łatwo się sklejają. Makaron świeży i jajeczny potrzebuje krótszego czasu oraz mniejszej ilości wody, najczęściej wystarcza jej poziom ledwie przykrywający produkt. Ravioli i tortellini należy układać luźno, aby nie posklejały się pod wpływem wilgoci.
Ile czasu i jak kontrolować miękkość?
Suchy makaron gotuje się najczęściej o 5-15 minut dłużej niż w garnku, ponieważ temperatura w naczyniu rośnie stopniowo. Po rozpoczęciu intensywnego wytwarzania pary należy go zamieszać, a następnie kontrolować co parę minut. Mieszanie jest ważne przy spaghetti i dużych porcjach; ogranicza sklejanie oraz wyrównuje dostęp wody.
Czas podany na opakowaniu traktuje się jako orientacyjny. Po około 15 minutach najlepiej sprawdzić jedną sztukę.
Jeśli środek pozostaje twardy, należy dodać niewielką ilość wrzątku i kontynuować gotowanie. Gdy makaron jest al dente, odcedza się go w zwykły sposób, ponieważ w naczyniu pozostaje nadmiar płynu. Sos można wmieszać od razu, zanim powierzchnia makaronu ostygnie i zacznie się sklejać. Makaron przygotowany w parowarze wymaga kontroli wilgotności, ponieważ para ogrzewa ziarno inaczej niż wrząca woda.
Mechanizm sklejania makaronu w parowarze
W klasycznym gotowaniu skrobia uwalnia się do dużej ilości wody, a makaron pozostaje zanurzony i równomiernie nawilżony. Parowar dostarcza przede wszystkim ciepło oraz wilgoć na powierzchni.
Gdy kawałki leżą ciasno, uwolniona skrobia działa jak klej. Szczególnie łatwo sklejają się nitki, wstążki i drobne formy o dużej powierzchni kontaktu. Sklejanie wynika głównie z połączenia żelatynizacji skrobi, nacisku między kawałkami i niedostatecznego mieszania. Makaron należy rozłożyć cienką warstwą na perforowanej tacce, pozostawiając przestrzeń między porcjami. Dobrze daje efekt wcześniejsze ugotowanie go al dente, odcedzenie oraz wymieszanie z niewielką ilością oleju lub sosu.
Tłuszcz ogranicza kontakt powierzchni, ale nie naprawi makaronu przesuszonego albo przegrzanego.
- Ugotuj makaron o 1-2 minuty krócej niż wskazuje instrukcja.
- Odcedź go dokładnie i rozdziel na luźną, cienką warstwę.
- Podgrzewaj w parowarze krótko, mieszając po około 2-3 minutach.
Wysychanie i nadmiar wody w czasie gotowania na parze
Wysychanie dotyczy przede wszystkim wierzchniej warstwy.
Woda gromadząca się pod makaronem może pochodzić także z nieszczelnego pojemnika, zbyt dużej porcji albo bardzo mokrego sosu. Perforowana tacka powinna znajdować się nad lustrem wody, a skropliny nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu z produktem.
Czy suchy makaron można ugotować wyłącznie w parowarze? Można, lecz trwa to dłużej i wymaga kontrolowanego zwilżania; rezultat jest mniej równomierny niż w garnku. Czy olej zawsze zapobiega sklejaniu? Nie, ogranicza jedynie przywieranie powierzchni. Czy przykrywać makaron? Tak, w czasie podgrzewania; przy gotowaniu świeżego produktu potrzebny jest odpływ nadmiaru pary.
Makaron można przygotować w parowarze, ale nie tak samo jak warzywa, ryż czy ryby.
Suche nitki lub rurki nie powinny leżeć w perforowanym koszu, ponieważ para nie dostarczy im wystarczającej ilości wody. Zamiast tego należy umieścić je w żaroodpornym naczyniu ustawionym w komorze urządzenia i zalać wodą. Płyn powinien całkowicie przykrywać makaron, a naczynie nie może być wypełnione po brzegi, ponieważ makaron zwiększa objętość i wytwarza pianę. Woda może być gorąca, najlepiej wcześniej zagotowana. Należy ją posolić proporcjonalnie do ilości makaronu, choć sól nie wpływa istotnie na sam proces gotowania. Czas obróbki parowej najczęściej jest dłuższy niż na kuchence i zależy od rodzaju produktu, grubości oraz ilości wody.
Czy makaron w parowarze trzeba mieszać w czasie gotowania?
Tak, makaron gotowany w naczyniu z wodą trzeba mieszać, szczególnie na początku. Pierwsze mieszanie należy wykonać po kilku minutach, gdy powierzchnia zaczyna mięknąć.
Zapobiega ono sklejaniu się porcji, przywieraniu do dna i powstawaniu zwartej warstwy skrobi. Później wystarczy delikatnie przemieszać makaron co parę minut. Nie należy jednak stale otwierać pokrywy. Każde uchylenie powoduje ucieczkę pary, obniża temperaturę i wydłuża gotowanie. Mieszanie powinno być szybkie, wykonane silikonową lub drewnianą łyżką, bez łamania delikatnych nitek.
Kiedy można zrezygnować z mieszania makaronu?
Rzadziej trzeba mieszać małą porcję krótkiego makaronu, jeśli znajduje się w dużej ilości wody i ma dużo wolnej przestrzeni. Nadal można zamieszać go przynajmniej raz na początku oraz sprawdzić miękkość przed końcem gotowania.
Przy spaghetti, tagliatelle, makaronie jajecznym i produktach bezglutenowych mieszanie jest ważniejsze, ponieważ szybciej tworzą lepkie skupiska. Makaron świeży gotuje się krócej i wymaga ostrożniejszego poruszania. Po ugotowaniu należy go od razu odcedzić; pozostawiony w gorącej wodzie mięknie dalej i może stać się kleisty.
