niedziela, 29 maja, 2022

Kremowe risotto z łososiem, oliwkami, czosnkiem i kaparami

Co łączy ryż i łososia? Możliwość pysznego połączenia w risotto, lub jak niektórzy wolą rizotto a nawet ryżotto. Ile regionów we Włoszech tyle odmian risotto. Przepis który prezentuję, jest moją luźną wariacją na temat klasycznego risotto kremowego, all’a Milanese.

Potrawa nie zawiera produktów zbożowych innych niż ryż, więc może spokojnie być spożywana przez osoby nie tolerujące glutenu. Podstawą risotto jest ryż. Nie może to być jednak pierwszy lepszy ryż. Najlepszy będzie ryż krótko-ziarnisty, paraboliczny. Wśród włochów najpopularniejszy jest ryż typu arborio, zwany też arborioso. Można go w polsce bez problemu dostać, w większości marketów pod nazwą „ryż do risotto” lub „Arborio”.

Drugi ważny składnik to łosoś. Ryba powinna być świeża, łatwo to poznać po kolorze mięsa i fakturze. Najwygodniej jest kupić oprawiony już filet ale najlepszy smak będzie miał świeżo złowiony, zakupiony u rybaka. Niestety nie miałem kiedy jechać na przystań więc musiałem się zadowolić filetem, na szczęście udał mi się trafić bardzo ładny płat.

Składniki:

  • Średniej wielości, świeży filet z łososia
  • 500g ryżu do risotto
  • 2 średnie cebulki
  • garść zielonych oliwek w solance
  • garść kaparów w zalewie
  • garść czosnku marynowanego w oleju
  • pieprz, sól, kurkuma lub szafran
  • Oliwa do smażenia
  • Ser twardy sezonowany, typu parmezan lub grana padano
  • Słodka śmietanka
  • 2-2,5 litra bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

Rybę kroimy w wąsie paski o grubości nie przekraczającej pół centymetra

Dzięki temu łosoś odda pełnię smaku a przy tym nie rozdrobni się zbytnio przy mieszaniu. Przy okazji wyłapie się wszystkie ukryte ości.

Dobry bulion to również podstawa ale jeśli nie chcesz tracić czasu możesz użyć gotowca z kostki czy innej bulionetki. Jeśli jednak zdecydujesz się samodzielnie gotować bulion***, musisz pamiętać że zajmuje to sporo czasu. Nastaw wywar na bulion przynajmniej 1,5 godziny wcześniej aby zdążył się dobrze wygotować. Pozostałe dodatki należy również przygotować i pokroić wcześniej aby mieć wolne ręce podczas właściwego gotowania.

Kiedy wszystkie składniki są przygotowane, możemy przystąpić do pichcenia. Będziemy potrzebowali dużej płaskiej patelni, nie przypalającej, najlepiej z grubszym dnem. Podgrzewamy oliwę, dodajemy posiekaną cebulkę i szklimy ją na złoto. Następnie dorzucamy łososia i chwilkę podsmażamy. Wsypujemy na patelnie ryż, równomiernie rozsypując po całej powierzchni i mieszamy cały czas aby nie przywarł. Mieszamy tak na dużym ogniu około minuty do dwóch aż ryż wciągnie cały olej i trochę się podpraży. Wlewamy litr bulionu i zmniejszamy ogień kiedy zacznie wrzeć, cały czas równomiernie mieszając.

Stara włoska szkoła mówi aby mieszać cały czas w jedną stronę. Ma to pewien sens, gdyż dzięki temu nie uszkadza się ziaren ryżu oraz większych kawałków łososia.

Wciąż mieszając gotujemy ryż przez około pół godziny, aż stanie się miękki ale nie rozciapany. Najlepiej sprawdzać rozcierając pojedyncze ziarnko w palcach. Odparowany płyn należy co jakiś czas uzupełniać bulionem aby ryż nie był zbyt suchy, jednak nie za dużo aby nie pływał, zwłaszcza w końcowej fazie kiedy jest już miękki. W między czasie dodajemy oliwki, kapary i czosnek marynowany, pokrojony na mniejsze kawałki. Pod koniec dodajemy posiekaną pietruszkę i doprawiamy ostatecznie do smaku.

Przekładamy całość do żaroodpornego naczynia. Żeby na wierzchu utworzyła się smakowita skorupka, posypujemy lekko po wierzchu startym serem i polewamy ser słodką śmietanką. Wstawiamy naczynie do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i zapiekamy przez 15-20 minut.

Smacznego

* Włosi, za najlepsze do risotto uznają cztery typy ryżu Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone nano jednak w Polsce może być problematyczne znalezienie innego niż arborio.

** Niektórzy dodają łososia pod koniec żeby się nie rozleciał ale ja wolę jak jest podsmażony.

*** Przepis na porządny domowy bulion:

porcja rosołowa lub inny kawałek mięsa drobiowego, 3-4 marchewki, 2 korzenie pietruszki, korzeń selera, pół dużego pora lub jeden mniejszy, natka pietruszki, selera i lubczyku.

Mięso czyścimy, wkładamy do garnka i gotujemy aż do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i dalej gotujemy przez kilkadziesiąt minut zbierając wypływające szumowiny. Następnie dodajemy wszystkie warzywa oraz połowę zieleniny w całości i gotujemy kolejne kilkadziesiąt minut. Pod koniec dodajemy posiekaną resztę zieleniny, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i maggi. Dla uzyskania ładnego żółtego koloru(nadaje atrakcyjniejszy wygląd risotto) dodajemy pół łyżki kurkumy lub kilkanaście nitek szafranu.

Zobacz więcej na parze:

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Na Parze.pl